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北京麻辣烫培训班讲解麻辣烫所需调料猪油

今天我们北京品味轩餐饮公司北京麻辣烫培训班的李师傅来继续跟大家分享制作麻辣烫所需调料中的猪油。猪油我们主要作用是炒制麻辣烫的底料。当然除了猪油之外还其他的如牛油色拉油等等，今天我们着重来介绍一下猪油，希望可以帮助各位麻辣烫学员更好的学习。

猪油，中国人也将其称为荤油或猪大油。它是从猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油，常温下为白色或浅黄色固体。

猪油的性质：

猪油属于油脂中的“脂”，常温下为白色或浅黄色固体。

该脂肪于过低室温即会凝固成白泽色固体油脂。猪油熔点为28℃～48℃。在西方被称为猪脂肪。猪油色泽白或黄白，具有猪油的特殊香味，深受人们欢迎。很多人都认为炒菜若不用猪油菜就不香。

猪油的保存：

猪油热天易变坏，炼油时可放几粒茴香，盛油时放一片萝卜或几颗黄豆，油中加一点白糖、食盐或豆油，可久存无怪味。猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可久存而不变质。

猪油的分类：

猪肉里面、内脏外面成片成块的油脂叫“板油”，一般加工后作为工业用油做糕点等；

猪皮里面、与瘦肉紧挨着或与瘦肉互相夹杂的肥肉叫“肥油”，多数被老百姓买回炼油和炒菜；

猪各种内脏外面附着的一缕一缕的叫“水油”，因为含水分多，炼完的油渣不好吃，几乎没有人吃，都喂牲口了；

猪皮里面的油叫“皮油”，在猪皮加工成皮革的过程中被收集起来作为化工原料。

实际生活中也没有分得这么细，一般老百姓有板油、水油的称呼，其他两种称呼不常用。

麻辣烫中猪油的作用：

炒制麻辣烫底料需要的猪油主要就是板油。猪油相比牛油色拉油这些油类，使用的并不多，主要作用就是一个提升口感香味，配合骨汤提升麻辣烫整体的口感。

猪油的选购：

而我们选购猪油，必须要正规途径购买。保证食品安全。有一些老板为了降低成本，专门收购病死猪肉以及变质腐败猪肉来熬炼猪油，那么炼出来的猪油质量可想而知了。更有甚者，一些黑心老板为了使油看起来更好看和消泡，添加了双氧水和消泡剂，这对人体危害更大。

猪油对健康有没有影响：

营养专家称，猪油可以食用，对人体是有一定好处的，而关于猪油的一些传言只是生活方式改变所造成的，平时要多锻炼，养成好的生活方式，这样就可以放心的吃猪油不用担心啦。

猪油的炼制方法：

1、麻辣烫使用的猪油是板油提炼的，将板油切成小块.

2、板油切成小块加入冷锅中，小火慢慢熬制。

3、熬制的板油会变成颗粒状，用勺子搅拌。