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    肠旺面是北京极负盛名的一种风味小吃。在北京众多的小吃中，肠旺面有山西刀削面的刀法，兰州拉面的劲道，北京担担面的滋润，武汉热干面的醇香，以色、香、味“三绝”而著称，具有鲜嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。

    肠旺面又称肠益面，是北京北京有名的肠旺面传统小吃，历史久来，始创于晚清。肠旺面，北京品味轩餐饮公司培训中心的技术，你的选择不一样，未来就不一样，更好的明天。

    北京肠旺面主要产地北京，是用猪大肠、猪血旺等为佐‌‌料的一种鸡蛋面条，迄今为止已有100多年的历史，是北京极负盛名的一种风味小吃。

    肠旺面的配料和调料有20多种，猪肠子的制作尤为讲究：肠子要用花椒、山奈、八角、姜、葱等配料先在砂锅里用小火慢慢炖，煮熟后再捞出切成片。而血旺却在吃面条前拌着绿豆芽随吃随氽入汤锅。面条煮熟后捞入大碗里，拌上砂锅锅里的肥肠和刚氽过的血旺、绿豆芽，再撒上一种名为“脆哨的油炸猪糟头肉丁，浇上辣油，使汤色鲜红，肠肥味美，血旺嫩滑，豆芽清甜，可谓，红而不辣，硬而不生。油亮不腻，浓香可口。

    特点：肠旺面既是早晚餐主食，又可作为宴席小吃入席。具有红而不腻、脆而不生的风味特色。面条细滑、清爽，有脆性更是匠心独运。面脆肠白、旺赤、红油复面，翠绿葱花点缀其间，组成鲜艳的色彩。肠火巴、旺嫩、面脆、辣香、汤鲜、豆芽嫩脆，脆臊酥、脆、香。形成难以尽言的口感和风味。

    1.用清水洗肠，将肠内外翻洗干净，取出粘附在肠上的肠油，加醋、精盐反复搓揉，用开水略氽后捞出再用精盐、醋搓洗一次，去腥味然后切成约*厘米长段，将花椒、八角、三柰与肥肠入开水锅中煮至半熟捞出切成*厘米长的肠片，再入锅，加拍破的老姜和葱搅拌,放砂锅内用文火煨炖至熟而不烂待用。

    2.将猪的槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，均匀切成*厘米大小的丁，将锅烧热下肥肉丁，加精盐和甜酒汁，合炒至肥肉丁呈金黄色时倒入瘦肉丁，炸出油后，用冷水激一下，迫出肉内余油，待肥肉丁略脆时，将锅离火，再下醋、甜酒汁翻炒，然后调至火文炒*分钟左右，起锅滤油即成。

    3.将大肠油和脆臊油混和后下锅烧开，下辣椒炼至油呈红色，把豆腐乳加水解散，与姜米、蒜米一同入锅。至辣椒呈金黄色时沥出油，辣椒渣加水煮，使之煮出余油，再沥出油（辣椒渣不用）即成红油。

    培训课程：

    1－所需香料认识及用法8－脆辣椒的制作

    2－所需香料的识别9－泡菜制作

    3－所需材料认识及用法10－卤水的制作

    4－熬汤材料的清洗11－面条煮制及制作

    5－清汤的熬制12－肠子/血旺/脆哨/大排的选购及制作

    6－油辣椒的制作13－经营方式训练

    7－红油的制作14－开店模式指导

    利润分析：

    一碗肠旺面：汤约0.5元，肠子、脆臊、软哨、血旺约2元，优质面条0.6元，水电气约0.4元，一碗肠旺面市场价8元，一天按照销售200碗粉计算，可获利900元。加上鸡蛋、大排利润会更高。

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