重庆哪家卤菜培训好？重庆正宗卤菜技术-凯发k8网页登录

　　卤汁沸腾不断溅在锅壁上,形成薄膜,焦化后落人汤中,黏附在原料上,影响成品的质量。旺火还会造成卤汁大量气化而较快损耗，影响红卤水的长期利用。在加热时间控制上,应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握,如鸡、鸭、猪肉类约在1-2小时,以筷子能戳人为准;牛肉、猪肚类则需较长时间才能卤透;蛋、豆制品、蔬菜、鱼虾一类则以能上色和人味即可出锅。重庆卤菜培训香料配方

　　　卤制中除了要掌握好火候和加热时间长短外，还应注意卤汁的量与原料量的比例，般卤 汁以淹没原料为好 ,使原料全部浸没在卤汁中烹煮。卤制中要勤翻动,使原料受热均匀，特别是红卤,锅底可垫上漏勺、竹算之类,以防止粘底煳锅。

　　一、配方

　　八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个

　　二、步骤

　　１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

　　２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。

　　３、锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

　　三、需要注意的问题

　　１、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

　　２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。

　　３、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

　　原科进人卤锅卤制后除了添加适量的调味用料外，,关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转人中小火或微火,使卤汁始终保持微沸状态。这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果味旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易成，且使肉质老化。