特色小吃凉粉学习培训班—口感爽口-凯发k8网页登录

　　北京品味轩餐饮培训技术学校今天教大家一道有特色小吃-漏漏凉粉，凉粉由大米含有淀粉制作而成，口感比绿豆、豌豆原料加工凉皮更爽口，色泽洁白，主要含有碳水化合物、蛋白质营养成分。

　　传统凉粉选用200克纯豌豆粉，用筛子筛掉粗颗粒，加五倍清水浸泡1小时，去掉多余的水，再用清水滤一次，去掉豆粉苦涩味。锅上火下入清水烧开，放入泡好豌豆粉，用手不停搅动，至豆粉成熟，舀起，晾凉，用专用刮丝器刮成丝或切成块，装入碗内。用红油、大豆油、姜、蒜水、芝麻油、花椒油、白糖、调均匀，淋在凉粉上，撒上豆豉、芝麻末、花生末制成，突出颜色红亮、回味浓厚特点。

　　独特“曾凉粉”分米凉粉、漏漏凉粉、豌豆凉粉种类。是采取原始手工艺，将优质大米用农家井水泡透，用手推石磨磨成米浆，用炭火慢慢熬制成熟，搅匀，晾凉，用甘蔗汁自制糖醋水、自制豆瓣酱调料拌制而成，突出别具一格甜酸味豆香味。

　　原料：优质大米200克。

　　调料：a料(自制豆瓣酱22克，自制糖醋水12克，红油10克，花椒油5克，熟大豆油、川盐、味精各3克)，芝麻、葱花各4克。

　　自制豆瓣酱配方：将净胡豆加水浸泡一周，用生铁锅煮至成熟，剥皮，洗净，放入草果面、胡椒面、花椒面、八角粉、白蔻末、香菜籽粉与胡豆瓣拌匀，装入坛中，密封腌制一年左右，出坛即可作为调料。

　　糖醋水制作：选用农家肥种植川蔗六号甘蔗，去皮，压制成甘蔗水，然后舀入大铁锅内，小火熬成糖水，放入坛中密封半年，发酵产酸后即成糖醋水，作为凉粉调料。

　　制作方法：(1)将优质大米用农家井水600克浸泡24小时，控水，把泡好的大米加水500克，用石磨磨成米浆，下入锅中，用小火煮制，并不停地搅拌均匀，至成熟时舀起，装入带眼的木桶内挤压成米线状，放入盛器中，加盖焖制2小时，晾凉即成漏漏凉粉。

　　(2)将凉粉装入碗中，浇入a料调成的汁，撒上葱花、芝麻即成。

　　关键：

　　1、凉粉虽然凉拌而成，却不能放入冰箱冷冻，以免失去弹性。

　　2、大米泡好后要控出水分，这样可以去掉杂质和异味。用石磨磨米装时，大米和井水的比例约为2:1，煮制米装时，不需要再加水。大米和井水的比例可适度调节，加水量大，则热制米粉装的时间长，成形后的凉粉口感柔软。反之，则成形后的凉粉口感韧性强。

　　那么这道凉粉就做好了，关注北京品味轩餐饮小吃培训，学更多凉粉做法。