道口烧鸡的制作方法和香料配方-凯发k8网页登录

    道口烧鸡创始于清顺治十八年(1661)，距今已有300余年历史。清乾隆五十二年(1787)，现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，偶遇曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从他那里获得"八料加老汤"烹制烧鸡秘诀，于是名声大振。他把店铺改名为"义兴张"，意在缅怀"义友济兴"之情。清乾隆皇帝南巡，途经道口，食"义兴张"烧鸡，异香而醒神，赞之为天下佳馔。

    道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。

    道口烧鸡用料

    主料：

    童子鸡-900克

    辅料：

    葱、姜、蒜、香叶、草果、甘草、花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、茴香、蜂蜜、卤汁各适量

    道口烧鸡的烹饪做法：

    1.将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观;

    2.然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物;

    3.将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折;

    4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分;

    5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开;

    6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅;

    7.捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。

    烹饪技巧温馨提醒：

    1、宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮;

    2、卤制时，从开锅算起大约要煮4小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤;

    3、蜂蜜水的比例为水60%，蜂蜜40%。

    饮食宜忌

    1.鸡肉不宜与菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鲤鱼、鳖肉、虾、兔肉同食。

    2.用左旋多巴时不宜食用;服用铁制剂时不宜食用。